На тихом перекрестке — @дневники: асоциальная сеть

вторник, 05 мая 2015

16:09

Правильное питание для монахов

монастырская трапезная – запретная зона: туда пускают только монахов. Важные гости едят с аббатом в его покоях, менее важные – в гостевом доме или у ворот, где раздают милостыню. Но прежде всего уникальным обед в монастыре делают сформировавшиеся за века невероятные обычаи, связанные с употреблением мяса. Как и все остальные, монахи не едят никакого мяса по средам, пятницам и субботам, а также в Рождественский и Великий пост. Кроме того, согласно Уставу св. Бенедикта, им вообще запрещается есть мясо четвероногих животных. Однако святой Бенедикт жил давным давно, в VI веке, и в следующие восемьсот лет монахи в христианском мире нашли множество способов обойти Устав. Эти монахи происходили в основном из богатых семей, так что с того самого дня, как они впервые садились за отцовский стол, их кормили лучшим мясом. А потом они, перейдя в лоно церкви, лишались мяса совсем. В результате многим монахам без мяса приходится очень трудно. А в Уставе говорится, что мясо есть нельзя только в трапезной… Так что во многих монастырях строят еще и второй обеденный зал под названием «мизерикорд» («место милосердия»), где мясо есть можно. Кроме того, хотя есть четвероногих животных запрещается, в Уставе ничего не сказано о поедании потрохов, которые вырезают у животных перед жаркой. Осознавая, что это не совсем соответствует духу Устава, но вместе с тем и понимая, что от прогресса никуда не деться, Бенедикт XII (папа в 1334 – 1342 годах) предложил компромисс. Если хотя бы половина монахов ест в трапезной, то остальные могут уйти в мизерикорд и есть там любое мясо, какое пожелают, если, конечно, сегодня не среда, пятница или суббота и не идут посты. Те же, кто остаются в трапезной, четвероногих есть не могут, но им разрешается есть мясо птицы и использовать в готовке печень и другие потроха. В постные дни все обязаны есть в трапезной и соблюдать соответствующие правила.
читать дальшеКаждый член религиозной общины имеет право выпить галлон в день – правда, служащим разрешается и больше, если они захотят. Это нельзя назвать лишениями: в монастырях варят отличный эль. Когда его выставляют на продажу, он идет по 1½ или даже 2 пенса за галлон. У нескольких монастырей есть собственные виноградники, и они делают собственное вино, но большинство ввозит вина из Гаскони, как и многие аристократические дома. Вино пьют только в дни почитания святых, когда обед превращается в настоящий пир. К счастью для монахов, таких дней в году шестьдесят – семьдесят.
Как и в доме лорда, завтракают в монастыре далеко не все. Скорее всего, только аббату и главным служащим разрешается с утра поесть хлеба и сыра. Всем остальным приходится удовлетворяться мессой в полном соответствии со старой поговоркой «причастие – лучший завтрак». Для большинства монахов, конверзов и гостей первый прием пищи за день – обед. В трапезной он начинается с похлебки. После этого, в зависимости от того, рыбный сегодня день или нет, вам подадут требуху (umbles, овечьи потроха, варенные в эле с хлебными крошками и специями, – их часто подают зимой), шарлет (нарезанное мясо, яйца и молоко), доусет (заварной крем из молока, сливок, яиц, сахара и смородины) или сырный пирог. Монахи бенедиктинцы в Вестминстере каким то образом умудрились даже добиться разрешения есть бекон, несмотря на то что уж это то явно мясо четвероногого животного, так что бекон с яйцами (bacon collops) подают в трапезных незадолго до Великого поста.
В дни, когда работает мизерикорд, монахи выказывают завидный аппетит к мясу. Благодаря компромиссу папы Бенедикта любой монах может есть в мизерикорде восемьдесят шесть дней в году. Так что он с нетерпением ждет своей очереди, особенно после долгого периода воздержания, например Великого поста. Первое блюдо за обедом – почти всегда говядина. Второе – снова говядина плюс еще три вида жареного мяса: телятина, баранина, свинина или гусятина. Поздней весной едят ягнятину, зимой – вареную свинину, в остальное время – баранину. За ужином подают только одно мясное блюдо. Таким образом, большинство монахов съедят примерно четыреста мясных блюд в год. Согласитесь, вряд ли это можно назвать следованием Уставу, который предписывает вообще не есть мяса четвероногих животных.
В монашеском рационе немало рыбы. Каждый день в трапезной на обед подают жареную, вареную и запеченную рыбу. Стоит заметить, что монахи едят рыбу только на обед: на ужин они едят моллюсков, например сердцевидок и труборогов. Примерно половину рациона составляет соленая, вяленая, сушеная или маринованная морская рыба; но, поскольку монастыри регулярно получают доходы от приходов, а то и вовсе владеют собственными поместьями, им регулярно присылают свежую рыбу Некоторыми из крупнейших рыбных прудов в стране владеют именно монастыри – например, Грейшес понд (Суррей), устроенный аббатом Чертей в 1308 году, имеет площадь более 35 акров, а пруды в Френсэме (тоже Суррей) – более 100. Так что в трапезной часто подают ельца, плотву и леща или любимую многими щуку в галантине. На столе у аббата, возможно, есть и более дорогая рыба: тюрбо, морской петух, морская лисица, морской язык, морской угорь и лосось. Всё зависит от того, где он ест: в своих покоях с гостем или с братьями в трапезной.
И последнее. У странствующих менестрелей есть один трюк, который вам наверняка пойдет на пользу. То, как именно принимать гостей в монастыре, решает раздатчик милостыни. Если он обойдется с вами плохо, или подаст очень маленькую порцию еды, или вы получите «гадкую и жесткую постель», то идите к аббату и расхвалите до небес щедрость его дома, особенно подчеркнув, насколько щедр был раздатчик милостыни.

Милорд, благодарю вас и ваш достойный монастырь за ту радость, что я испытал здесь, ведь вы, несомненно, сильно на меня потратились; ибо ваш добрый монах, раздатчик милостыни, прошлым вечером подал мне замечательный ужин с несколькими дорогими рыбными блюдами, а еще я отведал отменного вина, А сейчас, когда я ухожу, он подарил мне новую пару ботинок, отличную пару новых ножей и пояс.

У аббата не останется выбора, кроме как принять ваши похвалы за чистую монету и купаться в несуществующей славе. Но, поверьте, раздатчику милостыни потом придется очень долго объясняться.

снова мортимер

@темы: история кухни

URL